Eu dominei a arte de cozinhar peru, um empreendimento que já dura três décadas e envolve cerca de 750 pássaros. Mas é exatamente por isso que fundei Cook's Illustrated em 1980 - para responder a perguntas como: 'Por que o peru seca?' - O que separa o gumbo? 'Por que a massa de torta é dura em uma ocasião, mas macia e escamosa na outra?' Um rápido tour pelo conjunto de Cozinha americana de teste convenci você de que buscamos essas questões com um fervor implacável pelo objetivo, e não pelo subjetivo nas artes culinárias. Empregamos 35 cozinheiros de teste que, na maioria dos dias, passavam horas mexendo, salteando e picando, enquanto 22 fornos e 45 queimadores aqueciam seus esforços. Você também veria pranchetas, folhas de avaliação e lápis apontados por toda parte. 'Vocês não cozinham com o coração', um espectador me disse uma vez, 'vocês cozinham com o cérebro!' Eu cobicei essa acusação.
Embora minha busca pelo peru assado perfeito tenha sido a força motriz na fundação da cozinha de teste, mais de 20 anos de torra lenta, torrefação alta, desossagem e recheio, grelhados, defumação, fritura profunda e perus com borboletas me deixaram insatisfeito. Então encontramos uma receita em Jean Anderson's A comida de portugal que exigia salmoura antes de assar. Como logo descobrimos por meio de nossos testes, colocar o pássaro em salmoura ou mergulhá-lo em água salgada não fez com que a carne absorvesse mais água do que um pássaro mergulhado em água normal, mas o peru não perdeu a água durante o assado. O sal, aprendemos, desnatura a proteína da carne, fazendo com que ela forme uma teia que captura e retém água. (Se você tem pressão alta, não tenha medo: você deve limitar sua ingestão de sódio a 1.500 miligramas por dia, e uma porção de peru salgado terá menos de 500 miligramas.) Depois de ainda mais testes, decidimos por uma solução de salmoura pela metade uma xícara de sal por galão de água.
Como em muitos anos anteriores, o peru da família Kimball deste ano virá de um fazendeiro vizinho que cria apenas três pássaros por ano, e eles são sempre chamados de Ação de Graças, Natal e Páscoa. Minha esposa, Adrienne , e vou passar a maior parte do dia cozinhando na adega - batatas, chalotas, alho e maçãs assando tortas de maçã, abóbora e nozes, fazendo massa para pãezinhos Parker House e preparando molho de cranberry, caçarola de batata doce e verde feijões. O ingrediente principal, nosso peru assado em salmoura, sairá como sempre - perfeitamente macio e úmido. Veja como fazer isso em oito etapas fáceis. E para obter ótimas maneiras de manter a forma durante as festas de fim de ano, aqui estão 33 maneiras de permanecer magro para o resto da vida.
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Ingredientes:
- 1 peru (12 a 22 libras), enxaguado cuidadosamente, reserve os miúdos e o pescoço para fazer molho
- 4 colheres de sopa. manteiga sem sal, derretida
- Sal de mesa
Instruções:
1 Prepare
Encha uma panela grande ou um balde limpo com 2 litros de água fria. Aves maiores podem exigir 3 galões. Dissolva 1/2 xícara de sal de mesa por galão de água. Adicione o peru e leve à geladeira por 12 a 14 horas.
2 baterias
Ajuste a grade do forno para a posição mais baixa. Para uma ave de 12 a 18 libras, aqueça o forno a 400 ° F. Se você estiver assando um pássaro de 18 a 22 libras, aqueça o forno a 425 ° F. Enquanto isso, forre uma prateleira em V grande com papel alumínio resistente e use uma faca ou espeto para fazer de 20 a 30 furos no papel alumínio. Coloque o suporte em V em uma assadeira grande. Se você estiver relutante em girar um pássaro tão grande no meio do cozimento, não forre a prateleira em V com papel alumínio: em vez disso, asse o pássaro com o peito para cima o tempo todo.
3 enxágue
Retire o peru da salmoura e enxágue bem, por dentro e por fora, em água fria corrente. Seque o interior e o exterior do peru com toalhas de papel. Enfie as pontas das baquetas na pele da cauda para prendê-las e, em seguida, enfie as pontas das asas atrás das costas do peru.
4 temporadas
Pincele o peito de peru com 2 colheres de sopa. manteiga derretida. Coloque o peru com o peito para baixo na prateleira em V preparada e escove suas costas com as 2 colheres de sopa restantes. manteiga. Se for fazer molho, espalhe 1 xícara de cebola picada grosseiramente, aipo e cenoura, bem como vários raminhos de tomilho fresco, na assadeira, adicione 1 xícara de água para evitar que os vegetais queimem. Asse um pássaro de 12 a 18 libras por 45 minutos (1 hora para um pássaro de 18 a 22 libras).
5 girar
Retire a assadeira e o peru do forno. Feche a porta do forno para reter o calor e reduza a temperatura do forno para 325 ° F. Use pegadores de panela para girar o peru de uma posição com o peito para baixo para uma posição com o peito para cima. Asse por mais 50 minutos para uma ave de 12 a 15 libras, 75 minutos para uma ave de 15 a 18 libras ou cerca de 2 horas para uma ave de 18 a 22 libras.
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6 Cheque
Use um termômetro de leitura instantânea para verificar a temperatura da parte mais espessa da mama e da coxa. Continue cozinhando até que eles leiam 165 ° F e 175 ° F, respectivamente, e então transfira o peru para uma placa de trinchar.
7 descanso
Deixe a ave descansar, o que permite que a carne retenha seu suco durante o corte, por 30 minutos (ou até 40 minutos para uma ave de 18 a 22 libras).
8 Carve
Comece o processo de escultura removendo as asas e as pernas (dobre as coxas para trás e as juntas das pernas se abrirão) e, em seguida, use uma faca de desossar ou aparar flexível para remover cada peito. Corte a carne do peito, corte as coxas das coxas e sirva o peru em uma travessa grande.
Christopher Kimball , 66, é o fundador e ex-editor da Cook's Illustrated e ex-apresentador do America's Test Kitchen na PBS. Ele é autor de cinco livros de receitas. Nota do editor: uma versão anterior desta história foi publicada na edição de novembro de 2007 da Best Life.
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