Em teoria, o cardápio de um restaurante é como um mapa de estradas: estude-o com cuidado e não terá que pedir informações a ninguém - muito menos àquele garçom teatral de avental branco. Mas às vezes você faz uma curva errada. Em Veneza, você pode pedir com confiança uma tigela fumegante de mexilhões locais ( mexilhões ) e, acidentalmente, instruir o servidor a trazer seus órgãos genitais ingurgitados ( Porra )
Hoje em dia, você não precisa viajar muito para se perder em um menu. Em qualquer cidade americana, mesmo os bistrôs modestos de bairro apresentam linguagem gastronômica suficiente para induzir o terror - o que não deve ser confundido com terroir, uma palavra intelectual do menu que significa literalmente 'solo', mas deve significar a bondade inerente da comida de origem local.
Se ao menos as descrições fossem tão realistas quanto as cenouras endurecidas no solo. Tim Zagat , fundador do Zagat Para guias de restaurantes, à medida que mais chefs procuram ingredientes de alta qualidade, o desejo de se gabar é compreensível, mas mal colocado. “Se o menu diz‘ bife grelhado na brasa ’, entendo isso’, explica Zagat. 'Mas se diz' porterhouse tostado em galhos de nogueira de 5 anos e servido com molho de caramelo infundido com manjericão da Fazenda Tamarack ', isso não faz muito para o meu prazer de jantar.'
Aqui, então, está um menu para nós, que não são comestíveis - um decodificador A a Z do jargão gastronômico mais moderno de hoje. Use-o para aqueles momentos em que as palavras falham. O garçom vai anotar seu pedido agora. E para obter mais bons conselhos sobre restaurantes, atualize-se no 7 erros que você está cometendo em restaurantes sofisticados .
1 Artesanal
Feito à mão por alguém que se preocupa muito, como no queijo artesanal (digamos, um pungente Putney Tomme de Vermont) ou no pão artesanal (como uma focaccia cozida na lenha de maçã). Se você já comeu Putney Tomme em focaccia de macieira, considere combiná-lo com um destes 20 vinhos incríveis por menos de $ 30.
2 Bechamel
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Nada mais do que um molho de leite, manteiga e farinha. Entendi? E para mais curiosidades sobre comida, aqui está porque as bananas são curvas.
3 ceviche
Qualquer tipo de peixe que é 'cozido' em uma marinada ácida, como suco de limão.
4 consumidos
Um caldo clarificado. Os chefs gostam porque é simples e elegante, o que significa que podem baratear e cobrar caro. Para saber mais sobre os melhores chefs, leia sobre o que melhores chefs do mundo mesmo pense nessas estrelas Michelin.
5 argamassa
Um purê de vegetais ou frutas usado para enfeitar pratos comuns.
Frutos do mar de barco de 6 dias
O que os restaurantes costumavam chamar de 'captura do dia' antes disso se tornou um clichê sem sentido. São frutos do mar pescados em barcos que voltam ao porto todas as noites, em vez de ficarem dias fora com a pesca no gelo. Significa frutos do mar mais frescos e mais caros.
7 vieiras de mergulhador
Vieiras recolhidas manualmente por mergulhadores, o que as torna menos ásperas do que as colhidas por barcos que arrastam enormes correntes ao longo do fundo do oceano.
8 relíquia
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Uma variedade vintage de uma fruta ou vegetal que é transmitida por meio de sementes e estacas, ao contrário das plantas híbridas mais modernas. Muitas relíquias de família, como o tomate Black Krim, são conhecidas por seu sabor, cor e formato incomuns. Ultimamente, o termo tem sido aplicado em cardápios de raças raras de gado.
9 Paupiette
Frequentemente confundido com a palavra francesa para pálpebra (paupiere), mas, felizmente, refere-se a um pequeno filé de carne enrolado ou, mais tipicamente, a peixes leves e não gordurosos, como linguado, geralmente cozido no vapor.
10 ragu
Um guisado caseiro de camponês francês agora visto em menus sofisticados.
11 Rampa
Na moda, sim, mas o alho-poró selvagem não é nada novo na cena. Era um alimento básico para os nativos americanos e os primeiros colonos europeus, que dependiam dos vegetais da primavera para evitar a fome e a deficiência de vitaminas após um longo inverno. 'Este é o ingrediente por excelência para a sopa de cebola francesa de uma forrageadora', escreveu o mestre de alimentos silvestres Euell Gibbons em seu livro de 1962, Perseguindo os Aspargos Selvagens . (O conhecimento íntimo deste clássico é uma pontuação de palavras duplas em um encontro às cegas, demonstrando sensibilidade de toda a terra, bem como habilidades de sobrevivência viris.)
12 Redução / demi-glace
Um molho altamente concentrado feito fervendo o caldo e o vinho por horas até que seja reduzido a um glacê. Bordelaise é uma redução notável.
13 Rillettes
Pedaços desfiados de pato, ganso ou porco cozidos transformados em uma pasta e misturados com grandes quantidades de gordura e especiarias. Você espalha no pão.
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14 Salsify
Um exemplo clássico de comida caseira na cidade. Esta raiz vegetal prosaica, nativa da região mediterrânea, é semelhante a uma cenoura, mas na cor branca e mais delicada. Ultimamente, as folhas de salsify têm ganhado o favor dos chefs da moda como a parte mais desejável da planta. Durante o crescimento, os brotos jovens se acumulam no solo e a falta de luz solar os torna brancos como a escarola belga. É um complemento delicado para saladas compostas caras.
15 bife saia / cabide
Cortes saborosos de carne da borda da seção de costela. Eles são populares nos bistrôs franceses, onde o bife hanger é chamado de onglet. (O bife é geralmente grelhado e em fatias finas.)
16 Tataki
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Método japonês de cozinhar parcialmente peixe ou carne, de forma que a parte externa fique grudada e a parte interna ainda crua. Envolve revestir a carne com molho de soja espesso e doce.
17 Terrine
Uma versão elevada de bolo de carne, geralmente feito com uma variedade de carnes de alta qualidade (ou mesmo frutos do mar) e servido em temperatura ambiente. Saboreie uma boa terrina com um pouco de pão francês crocante, um pote de mostarda granulada e picles em miniatura chamados cornichons.
18 tímpanos
Uma impressionante construção cilíndrica de alimentos dispostos em camadas cuidadosas e cozidos em um molde. Elevadas 'esculturas' de comida eram a moda nos anos 80 e, como o cabelo roxo espetado, levarão muito tempo para morrer nos subúrbios.
19 Zebra
Não o animal com cascos, embora a carne de zebra seja um prato suculento de caça na África. No contexto de vegetais de restaurantes sofisticados, 'zebra' refere-se a muitas variedades antigas conhecidas por listras distintas, incluindo alguns feijões, berinjelas e tomates. O tomate Zebra Verde é uma herança muito apreciada pelos chefs.
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