Em 1926, dois imigrantes italianos solicitaram uma licença comercial para um restaurante com o nome de sua cidade natal, Parma. O funcionário da cidade de Nova York entendeu mal seu inglês com forte sotaque ('Palma, Palma'), e o Palm nasceu.
Originalmente um restaurante italiano, o Palm evoluiu para uma churrascaria quando cartunistas do sindicato de notícias King Features nas proximidades começaram a pedir bifes. (Quando não podiam pagar suas contas, os artistas deram origem a outra tradição do Palm - rabiscar caricaturas de frequentadores regulares nas paredes e também contribuir com seus próprios trabalhos, como Popeye e Beetle Bailey.)
Aqui, o chef executivo corporativo do Palm, Tony Tammero, que começou no restaurante Second Avenue em 1963, compartilha o segredo de como ele cozinha bife em casa com o mínimo de fumaça e o máximo de sabor. Dica: 'O frango doméstico definitivamente não é uma escolha. Ele apenas escalda o bife e retire o sangue dele, e você acaba com uma carne cinzenta ”, diz Tammero. Se você estiver muito ocupado para acender seu próprio fogão, pode sempre acender o 50 melhores churrascarias da América.
Também de Melhor vida: Os treinadores pessoais da Surprising Foods juram por:
O que você precisa:
—2 frigideiras de alumínio combinando com interiores de aço inoxidável e alças de metal. Tammero gosta de uma frigideira Wearever básica - não de Teflon e nem de ferro fundido, pois eles 'fumam demais'.
- 2 bifes USDA Prime New York de 16 onças, 1 1/4 a 1 1/2 polegadas de espessura e envelhecidos 28 dias. ('Diga ao açougueiro que você quer' totalmente limpo ', ou seja, com um pouco de gordura na borda. Em seguida, corte o excesso de gordura', diz Tammero.)
—1 colher de sopa de azeite
—Sal marinho fino e pimenta-do-reino moída na hora
O que fazer:
Pincele os bifes com azeite e deixe repousar à temperatura ambiente, descoberto, por 1 hora.
Coloque uma das frigideiras em fogo alto. Polvilhe um lado de cada bife com um pouco de sal e pimenta. Não tempere a carne com antecedência. ('O sal sangra a carne', diz Tammero.)
Quando a frigideira esquentar (após cerca de 3 minutos), coloque os bifes, com o lado temperado voltado para baixo. E aqui está o truque 'que salvará seu casamento', diz Tammero: Use a segunda frigideira como uma tampa virando-a de cabeça para baixo e colocando-a sobre o bife. Isso captura a fumaça, evitando que sua casa tenha um cheiro forte por dias.
Após 3 minutos, leve as frigideiras até a janela ou porta dos fundos, remova a frigideira de cima e deixe a fumaça sair. Tempere a parte superior de cada bife. Em seguida, com uma pinça, vire os bifes, tampe e leve ao fogão por mais 3 minutos.
Transfira os bifes para uma grelha sobre um prato e deixe repousar por pelo menos 30 minutos. Trinta minutos antes de você planejar terminar os bifes, pré-aqueça o forno a 220 ° C.
Volte os bifes para a frigideira onde foram selados e termine de assar no forno por 8 minutos para um centro vermelho quente (mal passado) ou 12 minutos para um centro rosa (médio). Deixe descansar por 8 minutos.
Finalmente, o teste de toque:
Tammero adverte contra cortar a carne para ver se está pronto. Ele prefere o teste de toque que aprendeu com o chef original do Palm: deixe sua mão esquerda solta. Com o dedo indicador da mão direita, pressione firmemente a área entre o polegar esquerdo e o indicador para avaliar a maciez que é a sensação de um bife malpassado se você pressioná-lo com a mesma força. Agora feche o punho com a mão esquerda e pressione a mesma área novamente. É assim que um bife mal passado é ao toque. Feche o punho, pressione novamente, e você sentirá o salto de um bife bem passado. Depois de dominar o bife, certifique-se de aprender estes 5 Easy Kitchen Move que todo cara precisa saber.
